Сегодня будем печь Эклеры. Заварное тесто очень капризное и сегодня я буду с Вами делиться всеми нюансами, которые помогут Вам испечь красивые эклеры.
Ингредиенты:
Ингредиенты для теста примерно на 12 шт:
- Молоко 80 г
- Вода 80 г
- Сливочное масло (82,5%) 80 г
- Сахар 3 г
- Соль щеп
- Мука 80 г
- Яйца(комнатной температуры!) 140 г(+-)
Крем:
- Сливки 33% 115 г
- Сахар 90 г
- Сливочное масло (82.5%) 60 г
- Морская соль щеп
- Творожный сыр / творог 250 г
- сахарная пудра по вкусу
Рецепт приготовления:
Начнем с самого основного — это мука. Берем так называемую, сильную муку, в которой содержание белка больше, чем в обычной. Если в обычной это 10,3 г на 100 г, то здесь 14,4 г на 100 г.
Такой металлический сотейник не работает на индукционной плите, делаю небольшую конструкцию, для того, чтобы показать мучной налет, который образуется на дне.
Итак в сотейник наливаем воду и молоко. Я беру 50 на 50, но можно использовать только воду.
Сюда же добавляем сахар, соль и сливочное масло. Теперь все ингредиенты доводим до кипения. Как только на поверхности начали появляться первые пузыри, снимаем с огня. Всыпаем сразу все муку. Активно перемешиваем и завариваем тесто. Мешаем деревянной ложкой до тех пор, пока не останется вкраплений муки.
Далее сотейник отправляем на огонь и продолжаем вымешивать до тех пор, пока на дне не образуется мучной налет. На это у вас может уйти примерно 3-4 минуты. Обращаю внимание, что не на всех поверхностях может образоваться такой налет, лучше используйте металлическую посуду.
Перекладываем тесто в миксер с насадкой весло и включаем на минимальную скорость, для того чтобы тесто немного остыло.
Тем временем слегка взбиваем яйца, они указаны в граммах, но у вас может уйти меньше. Все зависит от того, насколько долго вы подсушивали тесто. Чем больше влаги выпарилось, тем больше яиц войдет. А чем больше яиц в тесте, тем лучше оно поднимается при выпечке.
В несколько этапов начинаем вливать яйца, скорость миксера у меня стоит на 2 из 8.
Не советую использовать в качестве насадки венчик, так как в тесте появится много пузырей. Они плохо скажутся на готовом изделии. В общей сложности вымешиваем тесто около 10 минут. Делается это для того, чтобы в тесте развилась клейковина. Проще говоря, чтобы тесто было максимально эластичным и не трескалось при выпечке.
Чтобы тесто было однородным, не забывайте периодически поднимать его со дна чаши.
Готовое тесто получится очень глянцевым и гладким.
Перекладывает тесто в кондитерский мешок с насадкой. Насадку лучше выбирать по типу открытая звезда, где много лучиков. Это делается для того, чтобы во время выпечки эти бороздки расправлялись и тесто не трескалось.
Кондитерский мешок с тестом оставляем в холодильнике примерно на 2-3 часа. А затем сажаем на силиконовый коврик.
Если выпекать на тефлоновом коврике, донышки получаются вогнутые.
Стараемся равномерно давить на мешок и оставлять место между эклерами.
Хвостики можно пригладить смоченным в воде пальцем.
Далее все завит от вашей духовки. Я выпекаю при температуре 180 градусов 15 минут. А затем еще 25 минут при 160 градусов.
Моя духовка печем не равномерно, поэтому у дальней стенки два эклера треснули. а остальные получались нормально. Используем только нижний и верхний нагрев, никаких конвекций, так от любого дуновения ветра может порваться тесто. Совсем небольшие разрывы и у меня имеются. Если хотите совсем идеальную поверхность, то советую посыпать эклеры перед выпечкой какао-маслом Криолло.
Также я пробовала посыпать сахарной пудрой, мукой, смазывать растительным маслом. Но именно с какао-маслом мне понравился результат больше всего.
Печем эклеры до золотисто-коричневого цвета. И первые 10 минут ни в коем случае нельзя открывать духовку.
Внутри получаются небольшие прожилки, но в принципе они получаются практически пустыми.
На креме не буду сильно заостряться. Покажу один из вариантов.
Заранее отмеряем сливки жирностью 33%, в них тонким слоем засыпаем сахар и сильно разогреваем сотейник либо это можно делать в сковороде.
Когда сахар начал плавиться, убавляем огонь до минимального и просто добавляем сахар.
Карамель не мешаем, просто наклоняем из стороны в сторону. Как только весь сахар растворился, добавляем горячие сливки. Здесь нужно быть очень осторожным, так как масса будет активно кипеть и пениться. Посуда должны быть высокая, так как карамель увеличивается в объеме.
Затем добавляем сливочное масло и по желанию морскую соль.
Готовую карамель накрываем пленкой в контакт. Оставляем остывать до комнатной температуры.
Творожный сыр комнатной температуры слегка взбиваем и понемногу вливаем остывшую карамель. Крем получается ровный и гладкий, его можно использовать для выравнивания тортов.
Эклер можно начинять снизу, сделав три отверстия. Либо разрезать пополам и заполнить кремом.
Сверху по желанию украшаем кремом либо глазурью.