Штоллен — выпечка немцев с добавлением в тесто цукатов, изюма, мака и т.д. Чем больше фантазия, тем больше рецептов штоллена.
Штоллен рождественский
Обычно немцы пекут не менее двух штолленов – один для семьи, другой для гостей.
Поэтому все ингредиенты в традиционном рецепте рассчитаны на два больших штоллена.
Необходимые продукты:
- 1,5кг муки,
- 0,5кг сливочного масла,
- 0,4л молока,
- 100г дрожжей,
- по 100г лимонных и апельсиновых цукатов,
- 1 лимон,
- 0,7кг изюма,
- ром (можно коньяк),
- 0,5кг миндаля (сладкого),
- 1ч.л. соли,
- сахарная пудра,
- ванильный сахар и корица – по вкусу,
- 200г сливочного масла.
Рецепт приготовления:
- Замочить изюм в коньяке и оставить на ночь.
- Растворить дрожжи в подогретом молоке и добавить немного сахара. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
- В настоявшуюся опару вмешать муку, оставшийся сахар, масло и соль.
- Пока тесто подходит сделать начинку: нарубить миндаль, с лимона счистить цедру и выжать сок, изюм отжать.
- Вмешать в тесто орехи, цедру лимона, ванильный сахар, цукаты, изюм, корицу и сок лимона.
- Оставить на 2,5-3 часа в теплом месте.
- Настоявшееся тесто поделить на две части. Вылепить из теста два батона, уложить на противень.
- По всей длине чуть сбоку сделать надрез. Оставить на полчаса.
- При температуре 200град выпекать 150 минут, дальше при температуре 170град выпекать 35-40 минут.
- Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Полностью остывший, завернуть в фольгу и убрать в холодильник примерно на три недели.
Рецепт классический
Пропорции для масляного штоллена, согласно старинной рецептуре, таковы:
на 1 кг муки 0,4-0,5 кг масла сливочного, не меньше 7 частей сухофруктов, часть можно заменить марципаном или миндалем.
Необходимые продукты:
- 500г муки,
- 100г миндальной муки,
- 300г масла сливочного,
- 250мл молока,
- 50г дрожжей,
- 85г сахарного песка,
- 1ч.л. пряностей – имбирь, корица, перец, кардамон – по вкусу,
- щепотка соли,
- 100г фиников,
- 200г изюма,
- 100г орехов,
- 100г вишни сушеной или клюквы,
- 1 апельсин,
- 1 лимон,
- 100мл алкоголя (бренди, ром, коньяк или иное),
- сахарная пудра.
Способ приготовления:
- Смешать изюм, вишню (клюкву), нарубленные крупными кусочками орехи, мелко нарезанные цукаты и финики.
- Добавить цедру лимона и апельсина.
- Выжать сок из апельсина и вместе с алкоголем влить в смесь. Всё смешать.
- Оставить настаиваться на 10-15 часов.
- Для теста следует смешать дрожжи и сахар.
- Влить половину молока, предварительно нагрев его. Перемешивать пока дрожжи не растворяться.
- Оставить до тех пор, пока опара не начнет сильно пениться.
- Отдельно смешать муку с оставшейся частью сахара, солью и специями.
- Влить вторую часть молока, смешивать в течение 10 минут.
- Вмешать сливочное масло. Оставить на 1-1,5 часа.
- Когда тесто настоится добавить в него миндальную муку и смесь для начинки. Всё хорошо перемешать.
- Из готового теста сделать два пласта толщиной примерно по 2 см.
- Отступив 2/3 от края сделать вмятину ребром ладони и согнуть по ней тесто.
- Противень покрыть пергаментом и положить на него тесто. На 35-45 минут оставить в теплом месте.
При температуре 190 град. выпекать в течение 60-70 минут. - Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Полностью остывший пирог, обернуть в фольгу и убрать в холодное место примерно на три недели.
Дрезденский штоллен
Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.
Необходимые продукты:
- 300г миндаля,
- 0,5кг муки,
- 60г дрожжей,
- 3 яйца,
- 90г сахара,
- 150мл молока,
- 3ст.л. рома,
- 0,5ч.л. соли,
- 400г сливочного масла,
- 175г изюма,
- 100г яблочных цукатов,
- 100г апельсиновых цукатов,
- 1 лимон,
- 100г сахарной пудры,
- 175г сушеного киш миша,
- 1 пакет ванильного сахара.
Способ приготовления:
- Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
- Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
- В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
- По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
- Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
- Смазать маслом форму, присыпать мукой.
- Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
- Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
- С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
- При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
- Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.
Творожный штоллен
Творожный штоллен по правилам содержит не менее 400г творога или творожных продуктов и 200г масла или маргарина на 1кг муки.
Необходимые продукты:
- 225г творога обезжиренного,
- 180г муки,
- 1 яйцо,
- 75г сахара,
- 1ч.л. лимонной цедры,
- 1ст.л рубленного миндаля,
- 4ст.л. изюма,
- 50мл. коньяка,
- 8г ванильного сахара,
- 2ст.л. масла сливочного,
- 1 щепотка соли,
- 1ч.л. разрыхлителя,
- 2ст.л. сахарной пудры.
Способ приготовления:
- Орехи перемолоть в блендере.
- На полчаса замочить в коньяке изюм.
- Сахар, яйцо и ванильный сахар взбить.
- Добавить творог и хорошо вымешать.
- Отжать изюм и вмешать его вместе с миндалем и цедрой в массу.
- Добавить просеянную муку, соль и разрыхлитель.
- Форму слегка присыпать мукой и положить на нее тесто.
- При температуре 180 град выпекать примерно 40-50 минут.
- Готовый пирог обмазать сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Полностью остывший штоллен, обернуть фольгой и убрать в холодное место примерно на неделю.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Необходимые продукты:
- 350г сливочного масла,
- 350г коричневого сахара,
- 350г муки,
- 5 яиц,
- 100г фундука,
- 200г чернослива,
- 200г кураги,
- 200г изюма,
- 200г сушеной клюквы,
- 200г сушеного инжира,
- 1ч.л. разрыхлителя,
- коньяк – по вкусу.
Способ приготовления:
- Для начала необходимо мелко порезать сухофрукты, орехи перемолоть в блендере.
- Масло и коричневый сахар взбить, добавить яйца.
- Ввести сухие ингредиенты и хорошо вымешать.
- Смазать маслом форму, слегка присыпать мукой и положить тесто.
- При температуре 180 град выпекать в течение часа.
- Следующие 2 часа выпекать при температуре 160град, накрыв бумагой для выпечки.
- Готовый штоллен сбрызнуть коньяком и присыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.